El contacto cruzado por gluten se produce cuando un producto, alimento, utensilio o superficie con gluten, entra en contacto (mínimamente) con un producto, alimento, utensilio o superficie sin gluten o que será utilizar para un celíaco, provocando contaminación. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para personas celíacas. Este contacto puede suceder en diversas situaciones, como:
- Durante la compra: Cuando los alimentos sin gluten se guardan en bolsas o recipientes que antes contenían alimentos con gluten, provocando la transferencia de partículas de gluten.
- Almacenamiento: Cuando colocamos los alimentos sin gluten mezclados con alimentos con gluten abiertos o no envasados.
- Cocina compartida: Cuando se utilizan utensilios de cocina (cazuelas, ollas, utensilios de corte, horno, etc.) que han estado en contacto con alimentos que contienen gluten y después se utilizan para preparar alimentos sin gluten.
- Manipulación de alimentos: Cuando las personas que manipulan alimentos sin gluten tocan alimentos que contienen gluten sin limpiarse las manos con agua y jabón, o cuando los alimentos sin gluten se manipulan en superficies que han estado en contacto con gluten. Cuando productos con gluten no envasados se ponen en contacto con productos sin gluten.
- Servicio en restaurantes o establecimientos alimenticios: Cuando los alimentos sin gluten se preparan o sirven en lugares donde también se manipulan alimentos con gluten.
- Es fundamental evitarlo en todo el proceso, desde la cesta de la compra, en casa, en comidas familiares y restaurantes
El contacto cruzado del gluten es un problema para las personas con enfermedad celíaca, puesto que incluso pequeñas cantidades de gluten pueden desencadenar daños en sus intestinos aunque sea sin síntomas. Es importante evitar el contacto cruzado del gluten para garantizar la seguridad de los alimentos sin gluten en todo su proceso desde la compra hasta la boca.
Cabe destacar que siempre que hablemos de contacto, hablemos de contacto directo e indirecto con el producto en sí. Es decir, no existe contaminación cruzada si un producto envasado con gluten entra en contacto con un producto envasado sin gluten, pero sí que habría contaminación cruzada si con un utensilio o nuestras manos tocamos gluten y después tocamos el producto sin gluten.
- Utensilios de la cocina: utiliza accesorios de cocina tales como cucharas, palas o tablas de corte de silicona o metálicas en lugar de madera: son más fáciles de limpiar y no son porosos. Si decidimos utilizar utensilios de madera, como tablas para cortar, cucharones, etc. Éstos se recomiendan que sean nuevos (una vez diagnosticados) y exclusivos para las personas con celiaquía.
- Las tablas para cortar y las superficies de la cocina deben limpiarse con agua y jabón después de utilizarlas con productos con gluten ya que cualquier resto contaminaría los productos posteriores. Idealmente puede asignar una superficie de la cocina exclusiva para preparar la comida sin gluten.
- NO es necesario duplicar ollas, sartenes, cazuelas, cubiertos, platos o vasos. Se pueden utilizar para cocinar o comer con gluten y sin gluten siempre y cuando entre cada uso se produzca un lavado con agua y jabón exhaustivo (sirve al lavavajillas). Por otra parte, es muy útil disponer de un plato con forma, color o marca que distinga el plato especial sin gluten sin dudas.
- Mantener las bayetas, delantales, servilletas, mantel limpio. Vigilar el contacto de éstos con gluten.
- Se recomienda duplicar el escurridor de pasta porque a menudo quedan restos. Comprar uno de un color diferente que sólo servirá para cocinar sin gluten.
- Electrodomésticos:
- NO se pueden compartir y hay que tenerlos de uso exclusivo para personas celíacas: tostadora, gofrera, sándwichera, máquina de hacer pasta, panificadora y freidora de aire. Así en la tostadora donde se hace el pan sin gluten nunca se puede introducir pan con gluten (salvo que recurrimos a las fundas para evitar la contaminación cruzada).
- El horno y el microondas no son estrictamente de uso exclusivo, aunque debe limpiarse siempre antes de utilizarlos y siempre secuenciar el tratamiento térmico (primero calentar la comida sin gluten y después la comida con gluten). Tener en cuenta algunos aspectos:
- Microondas: recuerda tapar la comida con una tapa limpia, así evitarás posible contacto.
- Horno:
- Antes de utilizarlo, las bandejas deben estar bien limpias con agua y jabón o bien es necesario proteger nuestra comida con fundas especiales.
- Nunca utilizar opción de ventilador o programa con aire si cocinamos sin gluten. No hornee simultáneamente productos con y sin gluten si su horno es de aire.
- Si cocinamos con y sin gluten el producto sin gluten irá situado sobre por si cae harina no se contamine.
Para elegir los productos es importante clasificarlos en genéricos, convencionales, específicos y no aptos. Ver información en: Clasificación de los alimentos para saber si es apto para un celíaco, Excepciones de la clasificación de los alimentos El etiquetado y la legislación. Límite de las 20 ppm
Comprar siguiendo el árbol de decisiones: todo sin gluten y siempre que puedan ser alimentos no procesados saludables. En caso de duda escaneo el código de barras con la app de celíacos de Cataluña o lo pregunto a FACE pero no lo consumo hasta obtener la respuesta de ser apto.
Duplicar alimentos que se contaminan fácilmente en su uso diario. Los productos a untar serán exclusivos para los celíacos ya que es fácil contaminarlos. Ej: mantequilla, mermelada, hummus, guacamole, etc. Si una persona utiliza la mantequilla en pan con gluten e introduce de nuevo el cuchillo con restos de pan en la mantequilla para untar más, esta mantequilla estará contaminada porque ha habido un contacto directo con el gluten. Se pueden comprar con porciones individuales o hacer que todo el mundo se ponga en el plato y no lo coja del envase.
Una vez me hacen el diagnóstico, siempre que se pueda identificar un armario para guardar comida sin gluten. No es necesario tener una cocina exclusiva para la elaboración de productos sin gluten, aunque una zona exclusiva facilita el proceso porque evita la contaminación cruzada. Estos armarios y superficies exclusivos los limpiará por primera vez muy exhaustivamente y posteriormente no se volverá a colocar nunca allí ningún alimento ni producto con gluten.
Evitar la presencia de harinas y pan rallado en la cocina porque son productos muy volátiles y pueden contaminar fácilmente las zonas de trabajo.
- Mantener los ingredientes o alimentos sin gluten separados del resto.
- Guarda los productos sin gluten en la zona alta de los armarios por lo que si caen muelles lo harán sobre los productos con gluten y reduciremos el riesgo.
- Es útil identificarlos con algún tipo de etiqueta, pegatina, envase, etc. Imprescindible hacerlo si pueden ser similares los productos con y sin gluten.
- Una vez abierto el envase original del producto se recomienda realizar un traspaso a un recipiente hermético. Poner una identificación clara y fácilmente identificable.
- Elegir productos sin gluten, es decir, genéricos; productos que se encuentren en la Lista de alimentos de FACE, certificados con la Espiga Barrada o con la Marca de Garantía “Controlado por FACE” o que tengan la mención sin gluten.
- Lavarse las manos con agua y jabón.
- Limpiar el mostrador o superficie con agua y jabón antes de empezar a cocinar. Net =sin gluten.
- Tener los utensilios y electrodomésticos que queremos utilizar limpios. Los utensilios no pueden ser porosos (madera) o que tengan agujeritos o espacios donde puedan tener restos.
- Es recomendable utilizar una tabla de corte exclusiva de plástico.
- Las preparaciones sin gluten deben elaborarse antes que el resto. Intentar evitar hacer al mismo tiempo un plato con gluten y sin porque sin querer podemos cruzar los utensilios de cocinar y estropear el plato sin gluten. Es decir, si utilizamos la misma cuchara para remover dos guisos, lo que no contenga gluten se contaminará.
- El aceite y el agua para hornear deben estar limpias. No debemos utilizar el mismo aceite para cocinar productos con y sin gluten.
- Se recomienda utilizar un salero con dispensador, mejor que los saleros donde se debe introducir la mano porque hay más riesgo de contaminación cruzada.
- Una vez cocinado el plato sin gluten, hay que protegerlo con una tapa para que no se le caiga nada con gluten hasta que sea hora de comerlo.
- Se recomienda mantener el gluten lo más alejado posible de las opciones sin gluten. No puede haber en el mismo plato comida con y sin gluten, pues no sirve apartar una vez ya se ha producido el contacto. Ex te traen bocadillo con pan con gluten y tortilla dentro, no puedo comerme esa tortilla porque aunque no sea visible se ha contaminado con gluten.
- Cada plato tiene sus propios cubiertos y, al servir, no se tocan los otros platos.
- Es importante tener en cuenta dónde se coloca el pan con gluten en una mesa. Ni la cesta ni ningún plato con gluten puede pasar por encima del plato sin gluten. Ejemplo: Alguien pasa el pan de trigo sobre el plato de la persona con celiaquía para hacerlo llegar a otra persona que sí come gluten. Es posible que sobre el plato del celíaco hayan caído ya muelles que contaminan el plato entero y que provocan esta respuesta inmunológica.
- Cortar el pan con gluten lejos de la mesa, no esparcir muelles de pan por la mesa.
- Ningún comensal debe utilizar sus cubiertos en los platos comunes. Si se comparten tapas o platos entre diferentes personas, es recomendable que el celíaco se sirva lo que le interesa de cada opción ante todo. Se lo ponga en su propio plato y después ya no vuelva a buscar más comida en los platos que se siguen compartiendo porque es probable el contacto cruzado si hay opciones con gluten en la misma mesa.
Comer fuera es una de las experiencias más complicadas por una persona celíaca. Por eso, cuando vamos a comer a un restaurante es recomendable:
- Elija un establecimiento asesorado que aparezca en la Asociación de Celíacos de Cataluña. Siempre que sea posible realizar la reserva con antelación y preguntar por teléfono cómo elaboran productos sin gluten evitando el contacto cruzado.
- Al llegar es necesario identificarse como persona celíaca aunque estemos optando por las opciones sin gluten señaladas en la carta.
- Vea a la carta las opciones que tienen sin gluten.
- No dude en preguntar los ingredientes y el proceso de elaboración de los platos.
- Pregunte al personal la forma de elaborarlos y los ingredientes que utilizan para saber si existe riesgo de contacto cruzado.
- En caso de celebraciones (bodas, bautizos, comuniones, etc.), es aconsejable ser previsor y advertir a los organizadores de que es necesaria una dieta especial.
El reglamento sólo obliga a indicar la presencia de los alérgenos -entre ellos el gluten- cuando se utilizan como ingrediente para elaborar un plato, pero no es obligatorio indicar el riesgo de contacto cruzado o la presencia de trazas, aunque estén seguros que un plato las contiene. Así, es imprescindible preguntar en todo momento si los platos que se identifican como "sin gluten" son elaborados también sin contaminación cruzada.
Servicio de Aparato Digestivo.