Dieta sin gluten: qué saber

El gluten es una proteína de origen vegetal presente en algunos cereales y que celíacos, sensibles al gluten y alérgicos, debe eliminar de nuestras dietas. Pero el gluten no es una sustancia perjudicial por sí misma, es el sistema inmunitario del celíaco, el que reacciona erróneamente confundiendo el gluten con una sustancia dañina y desencadenando un proceso inflamatorio en el intestino de los celíacos.

Si nos detenemos a observar el grano de trigo que es el que más se utiliza para la obtención de harina, vemos que está formado básicamente por tres partes:

• el salvado, que rodean el grano para protegerlo del exterior
• el germen, que es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva
• el endospermo, que representa aproximadamente un 83% del peso total y contiene nutrientes de reserva, concretamente almidón y proteínas, entre ellas el gluten. Éstos son utilizados durante la germinación como fuente de azúcares y nitrógeno, respectivamente

Si queremos obtener harina lo que debemos hacer es moler el grano y separar posteriormente el salvado y el germen para quedarnos con el endospermo. Es decir, la harina está constituida por el material contenido en el endospermo: almidón y proteínas (gluten). El gluten está compuesto de gliadina y glutenina y actúa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que ata las moléculas de agua. La elasticidad de las masas de harinas es su responsabilidad, por eso es tan importante para la industria alimentaria. Sin embargo, cabe señalar que no aporta un valor nutricional destacable y no es imprescindible para nuestra dieta.

Las gliadinas se llaman diferente según el cereal del que hablamos, por ejemplo:

• Gliadina, en el trigo
• Secalina, en el centeno
• Ordeína, en la cebada
• Avenina, en la avena*

El gluten se encuentra por naturaleza en algunos cereales y, además, en una gran cantidad de productos, que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas. Los principales cereales con gluten son el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale, farro, kamut, espelta. También encontramos el gluten en medicamentos, por tanto, es necesario siempre consultar con el farmacéutico y comprobar que se trata de un medicamento sin gluten.

La avena es un cereal que por naturaleza no contiene gluten, pero tiene riesgo de contaminación cruzada y es necesario consumirla etiquetada "sin gluten". El consumo de avena no está desaconsejado porque existe suficiente evidencia de que la mayoría de los pacientes con enfermedad celíaca que los consumen no presentan sintomatología ni alteraciones intestinales. Además, el consumo de avena puede diversificar la dieta y enriquecerla.

Para introducir la avena en la dieta sin gluten es necesario tener presentes dos factores: la ausencia de contacto cruzado con gluten y la tolerancia personal. La contaminación se puede producir fácilmente en los campos de cultivo donde otros cereales con gluten han sido cultivados anteriormente, durante su recolección, durante la molienda o también durante el envasado y, por tanto, es necesario revisar el envase y buscar el sello o mención "sin gluten". Es importante destacar que para que sea apta debe estar etiquetada «sin gluten». En algunos países, la avena no se introduce hasta que la dieta sin gluten esté consolidada para detectar cualquier sintomatología adversa. Por tanto, hay que seguir recomendaciones del nutricionista por si no es recomendable introducir este cereal en pacientes recién diagnosticados.

*La avena en estado puro (no contaminada por harina de trigo).

Hay una gran cantidad de cereales sin gluten, seudocereales y semillas aptas para el consumo en personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o alergia al trigo. Estos son El maíz, el arroz, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten. Todos ellos son opciones aptas para poder elaborar productos de pastelería con seguridad. Recuerde buscar siempre los certificados «sin Gluten», aunque esté comiendo cereales que de forma natural no los traen, y no los compre a granel para evitar contaminaciones cruzadas. En las grandes superficies también encontrará preparados de harinas panificables etiquetadas sin gluten.

EL GLUTEN SÓLO LO ENCONTRAMOS EN ALGUNOS CEREALES. No contienen gluten las frutas, verduras, legumbres, carne, pescado, huevos, lácteos, agua, frutos secos y semillas en sus formas naturales, sin manipular ni procesar. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la manipulación, envasado y distribución podrían presentar contaminación por gluten y dejar de ser aptos. Hay que tener en cuenta diferentes consideraciones para asegurar que realizar correctamente una dieta sin gluten (ver apartado clasificación de alimentos).

Para facilitar la dieta sin gluten estricta y poder realizar el tratamiento de la enfermedad celíaca, desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se ha elaborado una clasificación de los alimentos sin gluten muy útil. Cabe destacar que el gluten es obligatorio indicarlo en la etiqueta de un producto si es utilizado como un ingrediente. Sin embargo, las trazas sólo son obligatorias indicarlas en los alimentos genéricos. Por tanto, si un alimento es convencional y no viene la mención <<sin gluten>> no puede consumirlo.

Dividimos los alimentos en:

• Genéricos: libres de gluten por naturaleza. No es necesario que estén etiquetados <<sin gluten>>. Ej: leche, huevos, fruta, pescado, carne, verduras, marisco, mermelada. Sólo vendrán con etiqueta si llevan trazas de gluten y en ese caso no se podrá consumir.
• No genéricos. Estos se dividen en: 
  • Convencionales: Aquellos que por el proceso de elaboración o formulación pueden ponerse en contacto con gluten. En la etiqueta de ingredientes no sale el cereal con gluten como ingrediente pero pueden contener gluten como aditivo (para dar consistencia al alimento) o bien porque en el proceso de elaboración ha habido contacto cruzado y tienen >20ppm de gluten . Si no está etiquetado con la mención <<sin gluten>> no puede consumirlo.  Por ejemplo embutidos, salsas, legumbres cocidas, bebidas vegetales...
  • Específicos: Aquellos formulados específicamente para personas celíacas. Son productos etiquetados <<sin gluten>>. Productos especialmente diseñados en los que se han sustituido los cereales con gluten por otras opciones sin gluten. Por ejemplo pan, masa de pizza, galletas “sin gluten”.
  • No aptos/prohibidos: Aquellos que contienen cereales con gluten o derivados como ingrediente. Habrá que revisar la etiqueta para ver si contiene cereales con gluten. Por ejemplo unas galletas no específicas, en la etiqueta saldrá “trigo”, en negrita, dentro de la lista de ingredientes.

Listado con la clasificación de alimentos para pacientes con enfermedad celíaca

HAY QUE REVISAR LA ETIQUETADO DE TODOS LOS PRODUCTOS QUE COMERÁS. SI TIENE DUDAS DE SI ES APTO, NO LO CONSUMA.

Especias

Todas aquellas especies en rama, vaina y grano en su estado natural desecadas y/o deshidratadas serán consideradas genéricas, a excepción del comino en grano que es la única especie en la que se debe asegurar la ausencia de gluten en cualquier estado en el que se encuentre (grano, molido, etc.). Sin embargo, cuando algunas de estas especies son sometidas a un proceso de liofilizado, troceado y/o mucha, es necesario asegurarse de que están libres de contaminación cruzada y que por tanto el producto final sea sin gluten.

Legumbres 

Las legumbres son un producto genérico, es decir, libre de gluten por naturaleza. Pueden ser consumidas de cualquier marca a menos que el etiquetado indique lo contrario. Se consideran genéricas tanto las legumbres y leguminosas secas como las legumbres cocidas o precocinadas al natural y congeladas. Las lentejas cocidas no se consideran genéricas, así como tampoco lo son las legumbres cocinadas envasadas tipo tonterías. 

Las legumbres secas como lentejas, garbanzos o judías blancas no se consideran aptas si son a granel (sin envase) ya que se pueden producir contaminaciones cruzadas en el transporte o almacenamiento.

Las legumbres frescas con o sin caparazón como judías verdes, guisantes o habas sí pueden consumirse a granel como cualquier otra fruta o verdura.

Las lentejas pueden consumirse de cualquier marca, pero en la mayoría de ocasiones suelen aparecer granos de trigo en el envase por lo que es necesario revisarlas y retirar cualquier resto. Después de esto debemos limpiarlas bien con agua y estarían listas para cocinar.

Cualquier harina de legumbre debe ser debidamente etiquetada "sin gluten" para garantizar que no existe contaminación puesto que estas harinas no se consideran productos genéricos.

Cervezas 

Al ser una bebida elaborada con un cereal que contiene gluten, es necesario asegurar la ausencia total (se analizan todos los lotes) de gluten. Sólo se podrán consumir aquellas que estén certificadas por la marca de la Espiga Barrada). Para más información consultar en: https://www.celiacscatalunya.org/ca/marca_espiga_barrada 

Almidón de trigo sin gluten

Actualmente es posible elaborar productos sin gluten con almidón de trigo gracias a los procesos tecnológicos, pero sólo puede consumirse si el producto final está certificado sin gluten.

El gluten no se absorbe de forma cutánea, por lo que no existe riesgo para la persona celíaca. Los síntomas sólo aparecen en los celíacos después de la ingestión de gluten. No existen pruebas científicas de que los cosméticos que contienen gluten y que no se ingieren puedan ser perjudiciales para los pacientes celíacos o con dermatitis herpetiforme (un tipo de dermatitis que se desarrolla en los pacientes celíacos cuando consumen gluten). Es sólo la ingesta de gluten la que activa las cataratas inmunitarias que conducen al proceso autoinmune típico de la enfermedad celíaca. Por tanto, se pueden utilizar tranquilamente productos de aplicación tópica (lociones corporales, la crema solar, el desodorante, el maquillaje y el perfume), siempre que no se ingieran accidentalmente. 

Hay que tener precaución con barras de labios, pasta de dientes y enjuagues bucales, entre otros, porque podrían llegar a ser ingeridos. Sin embargo, incluso en caso de ingestión accidental, hablamos de unas cantidades mínimas, que raramente provocarían un problema. En estos casos los productos deben estar etiquetados con la mención “sin gluten”.

Servicio de Aparato Digestivo.