Celiaquia: la importància del contacte creuat (part 3)

Aquesta pàgina es complementa amb:

El contacte creuat per gluten es produeix quan un producte, aliment, utensili o superfície amb gluten, entra en contacte (mínimament) amb un producte, aliment, utensili o superfície sense gluten o que serà utilitzat per a un celíac, provocant contaminació. En succeir això, els aliments deixen de ser aptes per a persones celíaques. Aquest contacte pot succeir en diverses situacions, com ara:

Durant la compra: Quan els aliments sense gluten es guarden en bosses o recipients que abans contenien aliments amb gluten, provocant la transferència de partícules de gluten.
Emmagatzemament: Quan col·loquem els aliments sense gluten barrejats amb aliments amb gluten oberts o no envasats.
Cuina compartida: Quan s'utilitzen estris de cuina (cassoles, olles, estris de tall, forn, etc.) que han estat en contacte amb aliments que contenen gluten i després s'utilitzen per preparar aliments sense gluten.
Manipulació d'aliments: Quan les persones que manipulen aliments sense gluten toquen aliments que contenen gluten sense netejar-se les mans amb aigua i sabó, o quan els aliments sense gluten es manipulen en superfícies que han estat en contacte amb gluten. Quan productes amb gluten no envasats es posen en contacte amb productes sense gluten.
Servei en restaurants o establiments alimentaris: Quan els aliments sense gluten es preparen o serveixen en llocs on també es manipulen aliments amb gluten.

És fonamental evitar-lo en tot el procés, des del cistell de la compra, a casa, en dinars familiars i a restaurants

El contacte creuat del gluten és un problema per a les persones amb malaltia celíaca, ja que fins i tot petites quantitats de gluten poden desencadenar danys en els seus intestins encara que sigui sense símptomes. És important evitar el contacte creuat del gluten per garantir la seguretat dels aliments sense gluten en tot el seu procés des de la compra fins a la boca.

Cal destacar que sempre que parlem de contacte, parlem de contacte directe i indirecte amb el producte en si. És a dir, no hi ha contaminació creuada si un producte envasat amb gluten entra en contacte amb un producte envasat sense gluten, però sí que hi hauria contaminació creuada si amb un utensili o les nostres mans toquem gluten i després toquem el producte sense gluten.

Utensilis de la cuina: els utensilis de fusta poden retenir restes de gluten perquè són porosos. Es recomana retirar els utensilis de fusta que s’hagin utilitzat amb aliments amb gluten. Per preparar aliments sense gluten, utilitzeu utensilis de plàstic o de fusta d’ús exclusiu. Els utensilis de metall es poden utilitzar si es renten de manera exhaustiva.

Cal prestar una atenció especial a les taules de tallar, les culleres i altres estris que poden retenir restes d’aliments.

El colador de pasta s’ha de substituir si abans s’ha utilitzat per escórrer pasta amb gluten i és difícil de netejar, especialment si té orificis petits. El colador nou ha de ser d’ús exclusiu per a aliments sense gluten.

No reutilitzeu l’aigua de cocció, l’oli de fregir ni els brous que s’hagin utilitzat per preparar aliments amb gluten.

Aquests canvis adapten el contingut de la web a les indicacions del PDF de referència sobre electrodomèstics, utensilis, forn, fregidora d’aire i coladors.

Electrodomèstics:

La torradora, la fregidora i la màquina de fer pasta han de ser d’ús exclusiu per a aliments sense gluten.
Si aquests electrodomèstics ja s’han utilitzat per cuinar aliments amb gluten, no s’han de tornar a utilitzar per preparar aliments sense gluten, ja que poden estar contaminats.
Si la sandvitxera és desmuntable i d’ús compartit, cal rentar-la molt bé després de cada ús.
En el forn, no utilitzeu la funció ventiladora. Si s’enfornen aliments amb gluten i sense gluten alhora, l’aliment sense gluten s’ha de cuinar en un recipient tancat i situar-lo a la part superior del forn.
A la fregidora d’aire, emboliqueu completament l’aliment abans de cuinar-lo.
Al microones, escalfeu el menjar amb una tapa neta o amb la tapa d’un recipient.
La graella de la barbacoa i les pinces han de ser d’ús exclusiu per a aliments sense gluten. Si s’hi han rostit aliments amb gluten o s’hi ha torrat pa, es recomana no utilitzar-les.
També es poden utilitzar bosses d’un sol ús per preparar torrades o pizzes sense gluten en una torradora o un forn que s’hagi utilitzat amb gluten. Hi ha també bosses específiques per a les graelles de barbacoa.

Per triar els productes és important classificar-los en genèrics, convencionals, específics i no aptes. Comprar seguint l’arbre de decisions: tot sense gluten i sempre que pugui ser aliments no processats saludables. En cas de dubte, escanejo el codi de barres amb l’app de celíacs de Catalunya o ho pregunto a FACE, però no ho consumeixo fins obtenir la resposta de ser apte.

Duplicar aliments que es contaminen fàcilment en el seu ús diari. Els productes per untar seran exclusius per als celíacs ja que és fàcil contaminar-los. Ex: mantega, melmelada, hummus, guacamole, etc. Si una persona utilitza la mantega en pa amb gluten i introdueix de nou el ganivet amb restes de pa a la mantega per untar-ne més, aquesta mantega estarà contaminada perquè hi ha hagut un contacte directe amb el gluten. Es poden comprar amb porcions individuals o bé fer que tothom se’n posi al plat i no l’agafi de l’envàs.

A l’hora de comprar:

Llegiu sempre l’etiqueta dels aliments per si contenen algun cereal amb gluten o ingredient que el pugui contenir. Els aliments i productes sense envasar (a granel) o elaborats de forma artesana i sense etiquetar els haureu de desestimar si no coneixeu exactament la seva composició.
Ingredients que contenen o poden contenir gluten: gluten, cereals, farina, amilacis, fècula, fibra, espessidors, sèmoles, proteïna vegetal, hidrolitzat de proteïna, malta, llevat químic, midons modificats (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450).
El gluten és un compost amb moltes propietats, per la qual cosa és molt utilitzat en la indústria alimentària. Busqueu el “logo de l’espiga”, que indica els productes i aliments lliures de gluten.

Un cop fet el diagnòstic, sempre que es pugui caldrà identificar un armari per guardar menjar sense gluten. No és necessari tenir una cuina exclusiva per a l’elaboració de productes sense gluten, tot i que una zona exclusiva facilita el procés, perquè evita la contaminació encreuada. Aquests armaris i superfícies exclusius els netejareu per primer cop molt exhaustivament i posteriorment, no es tornarà a col·locar mai allà cap aliment ni producte amb gluten.

Evitar la presència de farines i pa ratllat a la cuina, perquè són productes molt volàtils i poden contaminar fàcilment les zones de treball.

Quan arribem a casa amb la compra:

Mantenir els ingredients o aliments sense gluten separats de la resta.
Guarda els productes sense gluten a la zona alta dels armaris, de manera que si cauen molles ho faran sobre els productes amb gluten i reduirem el risc.
És útil identificar-los amb algun tipus d'etiqueta, adhesiu, envàs, etc. Imprescindible fer-ho si poden ser similars els productes amb i sense gluten.
Un cop obert l’envàs original del producte es recomana fer un traspàs a un recipient hermètic. Posar una identificació clara i fàcilment identificable.

Triar productes sense gluten, és a dir, genèrics; productes que es trobin a la Llista d'aliments de FACE, certificats amb l'Espiga Barrada o amb la Marca de Garantia “Controlat per FACE” o que tinguin la menció sense gluten.

Rentar-se les mans amb aigua i sabó. També, netejar el taulell o superfície abans de començar a cuinar. Net = sense gluten. Tenir els utensilis i electrodomèstics que volem utilitzar nets. Els utensilis no poden ser porosos (fusta) o que tinguin foradets o espais on puguin tenir restes.

És recomanable fer servir una taula de tallar exclusiva de plàstic.

Les preparacions sense gluten, s’han d’elaborar abans que la resta. Intentar evitar fer alhora un plat amb gluten i sense, perquè sense voler podem creuar els utensilis de cuinar i fer malbé el plat sense gluten. És a dir, si utilitzem la mateixa cullera per remenar dos guisats, el que no contingui gluten es contaminarà.

L'oli i l'aigua per coure han d'estar netes. No hem d'utilitzar el mateix oli per cuinar productes amb gluten i sense. Es recomana fer servir un saler amb dispensador, millor que els salers on cal introduir la mà perquè hi ha més risc de contaminació creuada.

Un cop hem cuinat el plat sense gluten, cal protegir-lo amb una tapa perquè no li caigui res amb gluten fins que sigui hora de menjar-lo.

Es recomana mantenir el gluten tan allunyat com sigui possible de les opcions sense gluten. No pot haver-hi al mateix plat menjar amb gluten i sense, doncs no serveix apartar un cop ja s’ha produït el contacte. Exemple: et porten un entrepà amb pa amb gluten i truita a dins, no puc menjar-me aquella truita, perquè tot i que no sigui visible s’ha contaminat amb gluten.

Cada plat té els seus propis coberts i, al servir, no es toquen els altres plats.

És important tenir en compte on es col·loca el pa amb gluten en una taula. Ni la panera ni cap plat amb gluten pot passar per sobre del plat sense gluten. Exemple: Algú passa el pa de blat sobre el plat de la persona amb celiaquia per fer-ho arribar a una altra persona que sí que menja gluten. És possible que sobre el plat del celíac ja hagin caigut molles que contaminen el plat sencer i que provoquen aquesta resposta immunològica.

Tallar el pa amb gluten lluny de la taula, no escampar molles de pa per la taula.

Cap comensal ha d’utilitzar els seus coberts en els plats comuns. Si es comparteixen tapes o plats entre diferents persones, és recomanable que el celíac es serveixi el que l’interessa de cada opció abans de res. S’ho posi en el seu propi plat i després ja no torni a buscar més menjar als plats que es segueixen compartint, perquè és probable el contacte creuat si hi ha opcions amb gluten a la mateixa taula.

Menjar fora és una de les experiències més complicades per una persona celíaca. Per això, quan anem a menjar a un restaurant és recomanable:

- Escolliu un establiment assessorat que aparegui a l'Associació de Celíacs de Catalunya. Sempre que sigui possible fer la reserva amb antelació i preguntar per telèfon com elaboren productes sense gluten evitant el contacte creuat.

- En arribar cal identificar-se com a persona celíaca encara que estiguem optant per les opcions sense gluten assenyalades a la carta.

- No dubteu preguntar els ingredients i el procés d'elaboració dels plats.

- Pregunteu al personal la manera d'elaborar-los i els ingredients que utilitzen, per saber si hi ha risc de contacte creuat.

- En cas de celebracions (casaments, batejos, comunions, etc.), és aconsellable ser previsor i advertir als organitzadors que cal una dieta especial.

El reglament només obliga a indicar la presència dels al·lèrgens -entre ells el gluten- quan s'utilitzen com a ingredient per elaborar un plat, però no és obligatori indicar el risc de contacte creuat o la presència de traces, encara que estiguin segurs que un plat les conté. Així, és imprescindible preguntar en tot moment si els plats que s'identifiquen com a «sense gluten» són elaborats també sense contaminació creuada.