Dieta sense gluten: què cal saber

El gluten és una proteïna d'origen vegetal present en alguns cereals i que celíacs, sensibles al gluten i al·lèrgics, ha d'eliminar de les nostres dietes. Però el gluten no és una substància perjudicial per si mateixa, és el sistema immunitari del celíac, el que reacciona erròniament confonent el gluten amb una substància nociva i desencadenant un procés inflamatori a l'intestí dels celíacs.

Si ens aturem a observar el gra de blat que és el que més s'utilitza per a l'obtenció de farina, veiem que està format bàsicament per tres parts:

• el segó, que envolten el gra per protegir-lo de l'exterior
• el germen, que és l'embrió de la llavor, és a dir, la part reproductiva
• l'endosperm, que representa aproximadament un 83% del pes total i conté nutrients de reserva, concretament midó i proteïnes, entre elles el gluten. Aquests són utilitzats durant la germinació com a font de sucres i nitrogen, respectivament

Si volem obtenir farina el que hem de fer és moldre el gra i separar posteriorment el segó i el germen per quedar-nos amb l'endosperm. És a dir, la farina està constituïda pel material contingut en l'endosperm: midó i proteïnes (gluten). El gluten està compost de gliadina i glutenina i actua com a element aglutinant, gelificant i emulgent, que lliga les molècules d'aigua. L'elasticitat de les masses de farines és responsabilitat seva, per això és tan important per la indústria alimentària. Tot i això, cal assenyalar que no aporta un valor nutricional destacable i no és imprescindible per la nostra dieta.

Les gliadines s'anomenen diferent segons el cereal del qual parlem, per exemple:

• Gliadina, en el blat
• Secalina, en el sègol
• Ordeïna, en l'ordi
• Avenina, en la civada*

El gluten es troba per naturalesa en alguns cereals, i a més a més, en una gran quantitat de productes, que el contenen com a ingredient o en forma de traces. Els principals cereals amb gluten són el blat, sègol, ordi, espelta, triticale, farro, kamut, espelta. També trobem el gluten en medicaments, per tant, cal sempre consultar amb el farmacèutic i comprovar que es tracta d'un medicament sense gluten.

La civada és un cereal que per naturalesa no conté gluten, però té risc de contaminació creuada i cal consumir-la etiquetada "sense gluten". El consum de civada no està desaconsellat perquè hi ha suficient evidència que la majoria dels pacients amb malaltia celíaca que en consumeixen no presenten simptomatologia ni alteracions intestinals. A més, el consum de civada pot diversificar la dieta i enriquir-la.

Per introduir la civada en la dieta sense gluten cal tenir presents dos factors: l'absència de contacte encreuat amb gluten i la tolerància personal. La contaminació es pot produir fàcilment en els camps de conreu on altres cereals amb gluten han estat cultivats anteriorment, durant la seva recol·lecció, durant la mòlta o també durant l'envasament i, per tant, cal revisar l'envàs i buscar el segell o menció «sense gluten». És important, destacar que perquè sigui apta ha d'estar etiquetada «sense gluten». En alguns països, l'avena no s'introdueix fins que la dieta sense gluten estigui consolidada per tal de detectar qualsevol simptomatologia adversa. Per tant, cal seguir recomanacions del nutricionista per si no és recomanable introduir aquest cereal en pacients acabats de diagnosticar.

*La civada en estat pur (no contaminada per farina de blat). 

Hi ha una gran quantitat de cereals sense gluten, pseudocereals i llavors aptes per al consum en persones amb malaltia celíaca, sensibilitat al gluten o al·lèrgia al blat. Aquests son El blat de moro, l’arròs, el fajol, el mill, l'amarant i la civada pura certificada sense gluten. Tots ells són opcions aptes per poder elaborar productes de pastisseria amb seguretat. Recordeu buscar sempre els certificats «sense Gluten», encara que estigueu menjant cereals que de manera natural no en porten, i no les compreu a granel per evitar contaminacions creuades. A les grans superfícies també hi trobareu preparats de farines panificables etiquetades sense gluten.

EL GLUTEN NOMÉS EL TROBEM EN ALGUNS CEREALS. No contenen gluten les fruites, verdures, llegums, carn, peix, ous, lactis, aigua, fruits secs i llavors en les seves formes naturals, sense manipular ni processar. Cal tenir en compte, però, que en la manipulació, envasat i distribució podrien presentar contaminació per gluten i deixar de ser aptes. Cal tenir en compte diferents consideracions per assegurar de fer correctament una dieta sense gluten (veure apartat classificació d’aliments).

Per facilitar la dieta sense gluten estricta i poder fer el tractament de la malaltia celíaca, des de la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE), s’ha elaborat una classificació dels aliments sense gluten molt útil. Cal remarcar que el gluten és obligatori indicar-lo en l’etiqueta d’un producte si és utilitzat com un ingredient. En canvi, les traces només són obligatòries indicar-les en els aliments genèrics. Per tant, si un aliment és convencional i no ve la menció <<sense gluten>> no podeu consumir-lo.

Dividim els aliments en:

• Genèrics: lliures de gluten per naturalesa. No cal que estiguin etiquetats <<sense gluten>>. Ex: llet, ous, fruita, peix, carn, verdures, marisc, melmelada. Només vindran amb etiqueta si porten traces de gluten i en aquest cas no es podrà consumir.  
• No genèrics. Aquests es divideixen en: 
  • Convencionals: Aquells que pel procés d'elaboració o formulació poden posar-se en contacte amb gluten. A l’etiqueta d’ingredients no surt el cereal amb gluten com a ingredient però  poden contenir gluten com additiu (per donar consistència a l’aliment) o bé perquè en el procés d’elaboració hi hagut contacte creuat i tenen >20ppm de gluten. Si no està etiquetat amb la menció <<sense gluten>> no podeu consumir-lo.  Per exemple embotits, salses, llegums cuits, begudes vegetals... .  
  • Específics: Aquells formulats específicament per a persones celíaques. Són productes etiquetats <<sense gluten>>. Productes especialment dissenyats on s’han substituït els cereals amb gluten per altres opcions sense gluten. Per exemple pa, massa de pizza, galetes “sense gluten”.  
  • No aptes/prohibits: Aquells que contenen cereals amb gluten o derivats com a ingredient. Caldrà revisar l’etiqueta per veure si conté cereals amb gluten. Per exemple unes galetes no específiques, a l’etiqueta hi sortirà “blat”, en negreta,  dins la llista d'ingredients.

Llistat amb la classificació d'aliments per a pacients amb malaltia celíaca

CAL REVISAR L’ETIQUETAT DE TOTS ELS PRODUCTES QUE MENJAREU. SI TENIU DUBTES DE SI ÉS APTE, NO EL CONSUMIU.

Espècies

Totes aquelles espècies en branca, beina i gra en el seu estat natural dessecades i/o deshidratades seran considerades genèriques, a excepció del comí en gra que és l'única espècie en què cal assegurar l'absència de gluten en qualsevol estat en què es trobi (gra, mòlt, etc.). No obstant això, quan algunes d'aquestes espècies són sotmeses a un procés de liofilitzat, trossejat i/o molta, cal assegurar-se que estan lliures de contaminació creuada i que per tant el producte final sigui sense gluten.

Llegums 

Els llegums són un producte genèric, és a dir, lliure de gluten per naturalesa. Poden ser consumides de qualsevol marca a no ser que l'etiquetatge indiqui el contrari. Es consideren genèriques tant els llegums i lleguminoses seques com els llegums cuits o precuinats al natural i congelats. Les llenties cuites no es consideren genèriques, així com tampoc ho són les llegums cuinades envasades tipus favades.. 

Els llegums secs com llenties, cigrons o mongetes blanques no es consideren aptes si són a granel (sense envàs) ja que es poden produir contaminacions creuades en el transport o  emmagatzematge.

Els llegums frescos amb o sense closca com mongetes tendres, pèsols o faves sí que poden consumir-se a granel com qualsevol altra fruita o verdura.

Les llenties poden consumir-se de qualsevol marca, però en la majoria d’ocasions solen aparèixer grans de blat a l'envàs per això és necessari revisar-les i retirar-ne qualsevol resta. Després d'això les hem de netejar bé amb aigua i estarien llestes per cuinar.

Qualsevol farina de llegum ha de ser degudament etiquetada "sense gluten" per garantir que no existeix contaminació ja que aquestes farines no es consideren productes genèrics.

Cerveses 

Com que és una beguda elaborada amb un cereal que conté gluten, cal assegurar l'absència total (s'analitzen tots els lots) de gluten. Només es podran consumir aquelles que estiguin certificades per  la marca de l’Espiga Barrada). Per més informació consultar a: https://www.celiacscatalunya.org/ca/marca_espiga_barrada 

Midó de blat sense gluten 

Actualment és possible elaborar productes sense gluten amb midó de blat gràcies als processos tecnològics, però només es pot consumir si el producte final està certificat sense gluten. 

El gluten no s'absorbeix de manera cutània, de manera que no hi ha risc per la persona celíaca. Els símptomes només apareixen als celíacs després de la ingestió de gluten. No hi ha proves científiques que els cosmètics que contenen gluten i que no s'ingereixen puguin ser perjudicials per als pacients celíacs o amb dermatitis herpetiforme (un tipus de dermatitis que es desenvolupa als pacients celíacs quan consumeixen gluten). És només la ingesta de gluten la que activa les cascades immunitàries que condueixen al procés autoimmune típic de la malaltia celíaca. Per tant, es poden utilitzar tranquil·lament productes d'aplicació tòpica (locions corporals, la crema solar, el desodorant, el maquillatge i el perfum), sempre que no s'ingereixin accidentalment. 

Cal tenir precaució amb barres de llavis, pasta de dents i esbandidas bucals, entre d'altres, perquè podrien arribar a ser ingerits. Tot i això, fins i tot en cas d'ingestió accidental, parlem d'unes quantitats minimes, que rarament provocarien un problema. En aquests casosels productes han d’estar etiquetats amb la menció “sense gluten”.

Servei d'Aparell Digestiu.